热销,其中以“潮汕牛肉丸、牛筋丸”为代表的丸子品类销售直线上升,火锅丸类销售金额从8月至今同比增长达到89%。根据预测,今年牛丸肉依然会成为
“以往,我们公司生产的牛肉丸多在冬季更为畅销,作为火锅食材受到欢迎,占了我们全年90%的销量。不过这一趋势慢慢改变。”汕头平昇兄弟(喜盼)牛肉丸品牌经理徐东飞对南都湾财社记者表示,“近几年,随着电商物流的发展、牛肉火锅店的普及,牛肉丸已经跳脱出‘火锅食材’的传统定位,成为一年四季的常见食材,夏季的销量已占一半。不分时间地点,我们随时随地都能吃到牛肉丸。”
为了让全国消费的人在一年四季都能吃到新鲜Q弹的牛肉丸,冷链物流能力成为了牛肉丸厂商们比拼的关键。2021年,喜盼牛肉丸找到京东物流,借助其完善的冷链资源触达全国。徐东飞预计,喜盼在双11的销售额可达500万斤,同比去年增长近70%。京东物流华南分公司冷链业务部总经理金山同样看好这一趋势,“我们会用更快的时效、更广的覆盖,去支撑美味的牛肉丸推广到更多的区域和渠道。”(详情请看视频↓↓)
牛肉丸在潮汕已有近百年历史。作为这段历史的一个“缩影”,喜盼的前身可以追溯至上世纪50~60年代,由商人孙焕钊在广东汕头创办,从普通的街边地摊小贩做起,慢慢发展到拥有了自己的零售店面,至今已传承至第三代。2001年,孙焕钊后人孙泳引入现代化生产模式,创立“平昇兄弟”食品加工工程;2016年,孙泳创立的喜盼食品正式进驻各大电商平台。
回望这些年,徐东飞感慨,电商让牛肉丸火成了“爆款”。这种发源于广东地区的牛肉丸,伴随“潮汕牛肉火锅”的招牌广为人知,消费市场也逐步从广东地区不断往北扩张。“现在西北、东北都有不少潮汕牛肉火锅店,大家在店内就能买到牛肉丸,我们的发货量也跟着扩大。”
“我们父亲那一辈纯手工制作牛肉丸,平均每人每天做几十斤,做了七八年。1992年,我们开始引入小型搅拌机,后更换为大型机器。”徐东飞告诉南都湾财社记者,近几年,随着经销商慢慢的变多,订单量大增,供不应求,工厂提升了生产规模,引入碎肉机、打浆机、挤丸机等自动化设备,很多原本需要人工的流程被替换为大型机器生产。
俗话说,“没有一头牛能活着走出潮汕”。南都湾财社记者实地走访喜盼牛肉丸工厂了解到,被宰杀的牛肉变成牛肉丸,需要经过剔筋去汁、绞肉、打浆、挤丸、文火水煮定型、降温冷却、分拣成品、自动封装等一系列流程。目前,工厂大部分环节实现了自动化,让生产效率跃升——比如,机器自动挤丸机的使用将人效提升了10多倍;智能全自动蒸汽循环水煮线作为潮汕地区牛肉丸行业最大型号,日产可达1.5万斤~2万斤,相当于2000年的30多倍。
徐东飞告诉南都湾财社记者,全自动化生产线代替人工后,工厂整体产能较2000年提高了50倍左右,一年可生产300万斤~500万斤牛肉丸。“效率提高摊薄了人工、原料的成本,让采购价格也更有优势。”据悉,未来工厂还会根据销售情况增加厂房面积,定制引入更新的机器,令生产效率更高。
尽管机械化的投用极大降低了人力成本,核心环节的人力依然不可少。在徐东飞看来,“打浆是牛肉丸制作的关键一环,师傅的手艺决定了这批丸子能卖多少钱。”他具体介绍说,厂内打浆机的实操工人基本都有10年以上的打浆经验,能够把控打浆的速度、加料时间、加料比例、浆的粘稠度、加水量等,令牛肉丸软硬适度。经过高温蒸汽灭菌、滚轴甩湿和全自动冷却风干线,瞬间热胀冷缩,牛肉丸的口感才会变得Q弹。
来自京东的多个方面数据显示,近几年,潮汕牛肉丸持续成为广东最受欢迎的年货以及火锅食材之一。据统计,2017年,喜盼在电子商务平台每年供货量达300万斤左右,年均销量以30%的速度增长。加上抖音、快手、小红书等各类新电商、内容种草平台的流行,如今,喜盼的线下销售渠道(餐饮店、农贸市场,商超等)占比六成,线上渠道占比已增至四成,并持续增长。
“现在是牛肉丸市场的红利期。”徐东飞向南都湾财社记者提到,从区域销售数据看,喜盼牛肉丸在非潮汕地区的销量占比逐年提升,已达到50%,除了广东省,几乎每个省份的牛肉丸销售量都仍在以50%的速度逐年增长。连东北都已成为江浙沪之后,全国牛肉丸销量增长最快的市场。据了解,喜盼在全国建设了4个云仓,以加速产品到达各地的时效,即便是北方城市的消费的人在当日10点前在线上下单,也能轻松实现次日收货。
为了让全国消费的人在一年四季都能吃到新鲜Q弹的牛肉丸,从存储、发货,到运输、配送,冷链物流能力成了牛肉丸厂商们比拼的关键。京东物流华南分公司冷链业务部总经理金山对南都湾财社记者强调,“牛肉丸在运输销售时,温度要在零下18℃,这就要求厂商满足冷库保鲜储藏、冷链配送和快速落地配送的要求。而物流冷链和冷仓建立成本高,且对单量、技术能力、人员、仓库管理要求都比较高,每日流水量不足的情况下对成本压力较大。”
“我们大部分的资金都用在研究产品的冷冻问题上。”徐东飞强调,生鲜类产品都需要在物流上重投入,以保持牛肉丸“冻”感。南都湾财社记者走访时注意到,牛肉丸封装后统一被放入零下38℃的速冻库中冰冻一晚,第二天再出货。为了尽可能在运输途中增加冷冻时效,“泡沫箱+冰袋”是牛肉丸包装标配,冰袋专门选用成本更高的干冰,冷冻期较普通的冰块能延长1天。
货品发出后,冷链温控、物流配送体验的好坏,也必然的联系牛肉丸的质量。徐东飞回忆起做电商以来收到的各种投诉时坦言:“80%以上都和物流有关”。“以前快递员明知这属于冷链生鲜件,却不敲门直接扔门口,用户忘了,产品成为坏单。物流服务不好会产生客诉纠纷,对我们的客服造成非常大压力,对于品牌形象也是一种损害。”
2021年,喜盼牛肉丸更换物流合作方,找到京东物流,借助其相对完善的冷链资源触达全国。据金山介绍,京东冷链采取多温层、全品类、全程冷链的运输,已覆盖全国超过200个城市,会在潮汕牛肉丸加工厂直接设立揽收点,通过铁路空快速运至全国各地,结合落地配送,最快送达消费者。资料显示,京东冷链已经打造成为全国唯一既能做冷链B2B,也能做冷链B2C业务的全网络、全链条的企业。
今年,喜盼入驻京东自营旗舰店,店内一款曾获“香港食神国际厨艺大赛金奖”的牛肉丸成为热销TOP1爆款。6月份,得益于电商大促的推动,喜盼牛肉丸的发货量相当于去年的数倍。当日达的物流时效较以往也缩短了一半以上。
据行业统计,目前潮汕大大小小的牛肉丸企业有3000多家,每天有近2000多头牛供应市场,潮汕本地牛肉丸及火锅产业产值超100亿元。随着潮汕牛肉声名远播,各种火锅和小吃店在全国各地如雨后春笋般出现。目前这一领域不仅有主打速冻肉/丸类制品的海欣、老德头、安井、海霸王、四海等火锅丸品牌,喜盼、喜得佳、潮庭、潮兴记等以潮汕牛肉丸为拳头产品的潮汕地区本土品牌,还有八合里、福合埕、海汕记等潮汕牛肉火锅店连锁品牌。
有业内人士对南都湾财社记者指出,当前,牛肉丸品牌的市场仍处于高度分散状态,各家产能和销量差别不大,即便是位列一线梯队的品牌,市占率也只有个位数,不足10%,竞争较为激烈,还没有规模型企业出现,未来充满了机遇。能够兼顾口感、价格、质量,拥有线上线下全渠道运营能力、完善的供应链服务,以及创新品类研发能力的品牌,更容易快速抢占消费者心智,占领市场。
为形成差异化竞争,喜盼将“健康低脂”视为品类创新的突破口。“我们得知从2018年开始,很长一段时间,几乎每天都有客户反馈牛肉丸吃多了太油腻,大家对于口感要求显著提升。”徐东飞对南都湾财社记者表示,2019年,喜盼首创低脂牛肉丸并推向市场,由于迎合了大众对于低碳水、健康食材的偏好,低脂系列受到养生、健身人群、老人小孩的欢迎,“复购率非常高,慢慢的变成了工厂无可取代的‘护城河’”,并引发同行跟进效仿。
“低脂牛肉丸推出伊始,其实工厂的师傅是不接受的,因为正宗潮汕牛肉丸的特色就是浓郁的油香味,咬下去会爆汁,他们都以为不加牛油做出的低脂牛肉丸并不正宗。而且牛油的加入可以锁水,保证肉纤维不会柴化,做出来的丸子不会很硬。如果要求不加牛油,口感就会大打折扣。”徐东飞表示,在团队的坚持下,经过2~3个月研发攻坚,最终做出了低脂牛肉丸,通过在生产的全部过程中控制温度、水量,攻克了肉质柴化的问题,保证了口感。
在徐东飞看来,虽然潮汕牛肉丸慢慢会被低脂牛肉丸替代,但传统的潮汕牛肉丸仍然体量最大,在总产能中占比接近90%。“低脂牛肉丸推出3年来,每年产能增速达200%~300%,在整体产能中占比仍不到10%。他认为,按照中国百姓的饮食上的习惯朝着大健康的趋势变化,低脂牛肉丸的势头很快会赶上传统的潮汕牛肉丸。”
近年来,潮汕牛肉丸产业链逐渐完备,牛肉丸老字号企业也在几十年发展中改良生产、推陈出新,即热、速食、低脂成关键词。例如,除了牛肉丸、鱼丸、猪肉丸等丸类速冻食品,潮庭推出了加热即食的牛杂、卤味等潮汕预制菜品类系列;喜盼推出了牛肉预制菜、牛腩面、牛肉肠等牛肉制品衍生(“五分钟懒人快手菜”)系列;喜得佳推出了墨鱼饼、猪肉肠、芝士鱼豆腐、手抓饼肉片等火锅/烧烤/空气炸锅食材,满足都市年轻白领的需求。
根据京东近日发布的《2022年预制菜线上消费趋势洞察报告》,闽粤菜系预制菜热度在持续增长,今年前10个月的成交额同比增193%。能预见,乘着预制菜的风口,潮汕牛肉丸将迎来更多发展机遇。而预制菜产业高质量发展也离不开畅通高效的物流要素。据了解,今年,京东针对广东预制菜行业发展,提出了更为具体的策略,包括广链接、强触达、提声量、拓商流四大举措。
金山指出,加工、存储、运输是关系预制菜品质的重要环节。京东将依托冷链仓储网、冷链运输网、冷链配送网“三位一体”的综合冷链服务能力,确保预制菜从商家仓库到消费的人餐桌前的全流程温度可控、品质可控,逐步推动预制菜仓储冷链物流建设,助力实现行业高水平质量的发展。