核心提示:消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭,使其达到无公害的要求,并非杀死所有的微生物,包括芽孢。……(世界食品网-)
消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭,使其达到无公害的要求,并非杀死所有的微生物,包括芽孢。
1)培养员工养成良好卫生习惯,注意饮食安全,避免肠道病发生,减少大肠杆菌的污染;
保持双手清洁,经常修剪指甲,出卫生间时、进入车间时、接触食品前均应按六步洗手法洗手消毒;
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患者,不可以从事食品的生产工作,防止传染性疾病对产品造成污染,并通过食品进行传染,保证食品安全。
2)每年定期体检身体,凡与食品安全有关的疾病必须调离岗位,无健康证不允上岗,凡进入车间人员一定按程序入内。
1)购进的NaClO溶液有效浓度是多少?配置消毒水时量取多少水?需加入多少NaClO溶液?谁去配置、检测、维持标准浓度?这四个问题必须从干部到操作工搞清楚。
确保洗手消毒水NaClO溶液浓度50-100ppm,设备、工器具、地面、下水道、胶鞋、围裙、袖头等消毒水浓度150-200ppm;
2)每年的10月~次年的5月(或根据具体环境和温度),天气凉时,确保用温水洗手、用温水配制手洗消毒液(或消毒液保持用热水管加热状态),维持洗手用水和消毒水与人体体温差别不大,给员工创造乐于洗手、主动消毒的条件。
1)车间应根据各岗位人员数量,配备足够数量的卫生设施,鞋柜、更衣柜一人一柜,卫生间、淋浴间、洗手池、消毒池等数量能确保员工按标准执行,臭氧发生器数量、性能满足空间消毒标准要求。
更衣室一更、二更内每班交班完毕后,开启30分钟进行空气杀菌消毒,也可用紫外线、六步洗手消毒法
清水清洗→清洁剂洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸钠溶液浸泡1分钟→清水洗(烘干)。
入车间人员进入风淋室,每组人员不得过多,风淋过程转动身体,确保各部位风淋均匀,风淋时间不低于30秒;
低温各工序人员、高温生区人员进入车间必须脚踏消毒(150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡)。
清水刷洗→清洗剂泡刷→清水冲刮→150-200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟后刮干。
清水(热水)刷洗→清洗剂清洗→清水洗→75%酒精或150-200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟→清水冲洗。
1)绞肉机、搅拌机、滚揉锅、斩拌机、注射机、乳化机、灌肠机、结扎机等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次,生产风味有差异的不同品种时,每换一种刷机一次;
其中注射机每次使用后拔出注射针头,逐个刷洗,并用压缩空气吹后放在消毒水中浸泡,使用前清水冲干净,慎防针头堵塞。
2)当设备发生故障需要维修时,维修时间超过30分钟的要将肉馅排出转入其它机器生产(无法生产时入腌制库降温);凡设备内部维修的必须刷机消毒后方可使用。
清水刷洗→清洁剂刷洗→清水冲→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分钟→清水冲洗、淋干水(案子的刷洗按照由案面到侧壁到案腿的顺序进行)。
2)各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿杆器、电子称、托盘、皮围裙、袖头、胶手套等与产品有接触的器具,每4小时(吃饭时和交接班时)刷洗消毒一次;
特殊情况下,需使用紧急放行原料生产的产品一定要进行单码,检测合格后方可发货。
各种待用的原料肉(已修)、乳化脂、料水、色素水,各种半成品、再制品等在操作间周转时间控制在30分钟内;
在4℃以下库房中降温暂存时间控制在5小时以内,鲜品原料0~6℃、冻品-2~4℃使用,特殊产品按特别的条件执行。
入炉前机手要对烟熏炉设备正常运行情况检查,对温度探针检查,确认正常后方可入炉。
用中心温度控制的产品,插温度计时必须插至产品中心位置,确保中心温度显示真实温度;
3)整一个完整的过程,机手要洗手消毒佩带一次性手套,半成品入炉人员、成品出炉人员要严格分工,防止交叉污染。
4)出炉人员卫生要求同内包装人员卫生标准,出炉前佩戴干净的乳胶手套、口罩,用酒精清洗消毒炉门手柄及周边,再打开门放下挡板拉出产品,放下产品关挡板关炉门;
5)低温每周(高温每旬)由主机手或班长用F值测定仪对烟熏炉、二次杀菌机、蒸煮锅、杀菌锅等加热设备做F值测试,对时间、温度进行校验,看是不是满足要求,并要做好记录。
6)设立专职微机监控人员,对烟熏炉、杀菌锅等加热设备做监控,并做微机监控记录,记录清楚当班杀菌总锅数、设备参数调整、异常锅数、异常原因等记录,当班结束后由当班主任签字,交车间统计留档备案。
1)各种产品降到工艺要求范围内再包装,严格执行先进先出、先逐支挑捡后入袋的原则;
吃饭期间乳胶手套、围裙不许带出包装间,应放在生产区域本岗位专用托盘内,饭后不允许乱拿,各区域负责人重点监控饭后返岗时卫生消毒情况,由消毒员检查并做好记录;
1)内包装后的产品要及时过金属检测仪或X光机,过出的异常产品单独存储放置,并再次检查,确认有异物的要先破坏挑出异物后因再按不合格品处理;
校对杀菌水、冷却水温度、杀菌时间设定是否有偏差,杀菌时产品是不是漂浮,如有偏差、有漂浮要及时处理;
杀菌及冷却温度要控制在工艺要求范围内,低温产品杀菌后及时入0-4℃库或在线降温烘干后直接包装,低温产品在杀菌间内存放产品不允许超出30分钟。
3)杀菌水和冷却水要达到技术中心下发的杀菌用水标准,并做记录,禁止长时间不换水对产品造成污染。
车间卫生消毒员至少每2小时用测氯试纸对消毒设施中药液的浓度进行测定一次。
品质管理部随时对消毒药的配制及消毒情况、消毒热水的水温做监督检查,并用ATP荧光仪随时对环境、人员、工器具的卫生清洁程度进行仔细的检测。